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              楊鐵鋒餐飲兵法:2022中國火鍋產業發展十大趨勢

              作者:灃之道時間:2022-11-25

               20221113日,中國烹飪協會主辦的第18屆中國火鍋產業大會在吉林省德惠市召開。會上,中國烹飪協會火鍋專委會名譽主席湯慶順、餐飲管理專家吳堅、品牌定位專家劉曉勇等業內人士做了精彩分享。

              北京灃之道餐飲管理有限公司首席策劃人、餐飲管理專家楊鐵鋒為大會做了《2022中國火鍋產業發展趨勢》的演講,從宏觀角度鳥瞰餐飲大勢,為業界描摹了火鍋產業未來發展的10大趨勢?,F全文刊登如下:

               

               經歷了過去十余年時間“千軍萬馬做火鍋”的熱鬧后,在新冠疫情的作用下,火鍋產業進入到頻繁換手的“盤整模式”:有些企業無法承受不能正常營業的疫情影響,經過一番努力之后忍痛割肉,將虧損門店低價轉讓;有些企業則把疫情當作機會,充分利用市場空白期的剛性需求,發揮自己的頂層設計和運營模式優勢,化低迷為機遇,強勢走出一波大牛行情,成為火鍋產業的操盤標桿,引領火鍋產業健康發展。2022年的火鍋百強企業,合計銷售收入達到1478.2億元,同比增長25.1%,完全出乎業界的預料,為低潮期的餐飲市場增添了一抹亮色。

              一個必須正視的事實是:中國火鍋產業整體態勢處于大品牌左右市場消費份額的前夜。火鍋產業的“春秋”時代即將結束,戰國”時代即將到來,取而代之的經營生態是少數大品牌火鍋企業主宰絕大多數的市場份額。這些火鍋企業以某一或某幾個品牌為載體,集聚產業優勢,占據最好的門店位置,以其它對手無法撼動的曝光率,影響著人們的消費取向和頻次。一是大品牌通過商譽積累,擁有資金、經驗、資源方面的優勢,更容易占據產業領先位置;二是在顧客的心智認知中,大品牌火鍋更容易獲得顧客信任,成為顧客消費的首選目標,增加了復購幾率;三是大品牌火鍋企業抗風險能力強,即使是在前所未有的新冠疫情面前,仍然表現出足夠強大的自我修復能力,使自己快速調整運營模式,適應不斷變化的突發情況。四是有些火鍋品牌走出國門走向世界,在國際市場中拓展自己的營收,賺老外的錢,使自己在經營中不斷壯大,獲得了與以往完全不同的火鍋運營經驗。因此,未來的火鍋產業是全國市場中大品牌和區域市場中的中品牌的天下,不同經濟成分、不同經營業態、不同運營模式、不同地域市場的火鍋品牌,將通過合縱連橫獲得自己的發展空間。

              應該看到,新冠疫情雖然讓火鍋產業遭遇到集體的至暗時刻,幾乎讓每一個火鍋品牌都在突然之間處在不知所措的茫然當中,但在兩年半時間的抗疫運營實踐之后,餐飲市場在面對種種挑戰時,也存在著諸多讓火鍋企業快速發展的有利因素,值得火鍋人用心思考,以便在制定自身發展戰略時加以利用。盤整期的火鍋企業在疫情重壓之下依然充滿機會。

              第一、隨著眾多中小型火鍋企業退出經營,惡性競爭的烈度逐步減弱,火鍋市場那種不計成本的無序競爭狀況有所減少?;疱伷髽I開始理性對待平臺營銷,拒絕損害自己、坑害同行的高折扣促銷方案,以適度讓利為基點,通過會員維護與顧客建立信任,將企業營銷推廣放在關注顧客體驗上,持久地為顧客提供優質服務;

              第二、隨著火鍋產業利潤逐步攤薄,火鍋門店數量的絕對值開始下降,使得商業綜合體和街邊店的店鋪供給逐步增多,減少了火鍋企業的租店難度。據評估,2022年北京市商鋪租金水平整體下降20%以上,一鋪難求的緊張狀況大為緩解。類似的情況在全國其它地區也同樣存在;

              第三、與火鍋產業發展相關的供應商和服務商也在大步快跑,助力火鍋企業全方位升級改造,促使火鍋企業推陳出新,不斷進步?;疱伄a業不僅僅是火鍋企業的產業,還包括和火鍋運營相關的上下游供應商和服務商,他們的與時俱進求新求變,與火鍋企業提檔升級的追求相生相合,共創火鍋產業的靚麗風光;

              第四、餐飲顧客的消費意識日漸成熟,已經開始從吃飽向吃好的方面轉化,逐步接受物有所值、價有所得的新消費理念,愿意為高端消費支付高價格。細分顧客需求,鎖定目標顧客,設計特色服務,提升顧客體驗,是火鍋企業開展營銷工作的重要內容,必須常抓不懈。要從顧客的角度出發規劃火鍋企業自身的產品和服務,提高顧客對品牌的滿意度。

               

              火鍋市場的總體經營水平趨于專業規范,在拉抬火鍋產業進入門檻的同時,也在考驗火鍋企業家群體的戰略眼光和運作水平,意欲大展身手的火鍋企業家需要處理好三大關系。

              首先,需要處理好短期和長遠的關系。抵御新冠疫情的重壓是短期內必須完成的任務,但從長遠來看,如何能夠把握當下房租低廉、競爭弱化的利好條件,則是完成企業快速裂變的難得機遇。先賢老子曾精辟指出這樣的一個辯證法:禍兮福所伏,福兮禍所倚。任何一件事情,在一定的條件下,都可以朝著相反的方向轉化。疫情期間,火鍋企業通過低成本擴張裂變自己的商業版圖,不失為快速成長的一個捷徑,抓住這樣的機會實現彎道超車,完全有可能做到事半功倍。當然,在擴張中必須考慮到各種不利因素,量入為出,合理投資,不能因為關注長遠而忽視了短期風險。

              其次,需要處理好發展和守業的關系。企業發展到一定階段后,就要考慮如何守業的問題,有些“火一代”覺得正常收入已經可以保證幾代人吃穿不愁,繼續努力不過是一個數字游戲,不如維持現狀來得舒坦。這樣的想法值得商榷。從當下的火鍋企業發展情況分析,火鍋經營依靠是守不住的,許多企業的“火二代”、“火三代”培養不力、不愛接班,已經使得延續經營出現了斷檔失傳的危險,需要引起創始人們的重視。為使辛辛苦苦創建的火鍋品牌成為延年益壽,實現百年老店的創業夢想,火鍋家人們應該站在時代前沿,創造性的設計企業組織成分,將那些能力強、經驗豐富、愿意把生命貢獻給火鍋產業的高人,納入到合伙人團隊當中,使之成為火鍋品牌的接力人,幫助企業健康發展。

              第三,需要處理好專注和多品牌經營的關系。做一個品牌,就要穩固一個品牌,不能站在這個山望著那個山高,到處占位子鋪攤子,結果哪個品牌都做不響。對于一個品牌還沒有站穩腳跟的企業來說,多品牌運營不是最優選擇,應該謹慎從事?;疱伣洜I已經進入到了專家操盤的階段,靠撞大運方式經營的企業,很難在今天的市場競爭中找到自己的盈利空間。消費者們對于曇花一現的品牌毫無興趣,他們更渴望享受品質穩定、服務標準、性價比較高的服務和產品,在就餐的過程中感受到專業的力量。有一些火鍋企業以品牌孵化為經營特色,采取多品牌經營是其經營戰略所規范,有其固定的操作思路和做法,當另作別論。大多數火鍋企業,在運營企業的創始階段,聚焦到一個品牌是最優選擇。

              依據上述分析,可以得出這樣的結論:隨著全國統一大市場的初步形成,火鍋產業再次迎來重大利好形勢,中國火鍋產業的大趨勢呈現出穩中向好、規模運作的特點,具體表現為10個方面。

              1.伴隨著國家金融布局的全面展開,企業上市經營依然是眾多火鍋品牌的發展目標,企業的頂層設計也在圍繞上市經營穩步推進;

              2.學習領會國家政策,研究國家有關“強化供銷社職能”和“社區食堂”的具體部署,參與其中,助力轉變。火鍋企業的戰略布局以全產業鏈為基礎落地實施,不再局限于絕密配方和獨家生產,體現出現代企業家大處著眼和小處著手的大手筆;

              3.合伙人制度將成為主流組織形式。為了打造持久穩定的執行團隊,將團隊核心與關鍵崗位人員通過合伙人方式建立利益共同體,同進同退,共創輝煌;

              4.具有基因傳承和品類獨霸的火鍋品牌,將成為口碑良好基業長青的火鍋企業;

              5.火鍋企業家進一步走向成熟,在網絡營銷中將不斷加大私域流量的獲得和使用,逐步減少對平臺渠道的依賴;

              6.服務商、供應商、房產出租商將把更多更大的優惠讓利給品牌火鍋企業,以換取足夠的市場份額。對于剛剛誕生的創業型企業來說,這不是一個好消息,雖然他們可能更需要獲得相關各方的支持,但冰冷的現實會讓他們清醒過來,那些老品牌更容易得到上下游產業鏈的助力;

              7.投資人的成分更加五花八門,構成多樣。無論以前是否有過火鍋經營的經歷,當他們發現火鍋產業具有消費頻率很高、現金流很大的特點以后,都希望進入到火鍋產業當中分一杯羹;

              8.能夠懂得首先解決人力資源問題的火鍋企業容易掌控先機。在當下的餐飲行業,沒有什么問題比人力資源更為難纏?;疱伄a業具有勞動密集型的顯著特征,唯有解決好人力資源問題,方能考慮發展問題;

              9.在經歷了過去10年眼花繚亂的內卷式創新之后,企業家們終于發現特色鮮明與品質穩定才是企業發展的核心競爭力。與其搜索枯腸編造不靠譜的神話,莫如踏踏實實為顧客提供品質可靠的服務;

              10.曇花一現式的品牌炒作日益被消費者所厭惡,企業公關宣傳需正向陽光。今年初,某餐飲品牌碰瓷海底撈,意欲通過評論海底撈宣傳自身品牌,受到網友一邊倒的差評,為火鍋產業的同行們提了一個醒,少說多做才是做企業的上策。

               

               

               

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